聊城市孚德食品有限公司
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现状 高端餐企涉足团餐，市场竞争加剧
早在2012年7月，作为餐饮第一股的北京湘鄂情餐饮管理有限公司就斥资8000万收购了北京龙德华餐饮管理公司。龙德华是一家成立于2003年的专业团餐企业，市场主要覆盖华北、华东和华中等地。湘鄂情通过对龙德华的收购，完成了其对团餐市场的布局。
通过湘鄂情的收购，龙德华的团餐业务市场也得到了有效拓展，短短半年时间就增加了20多家客户。据其发展规划介绍，湘鄂情计划利用三到五年的时间实现大众餐饮业务与酒楼业务的“二八转换”，即以团餐和快餐为代表的大众餐饮业务可以占到湘鄂情营业收入的八成，而酒楼业务营业占比降至两成左右。
除了湘鄂情高调涉足团餐行业之外，另一高端餐饮代表净雅食品股份有限公司也将涉足团餐领域。据净雅董事长张永舵介绍，净雅计划收购包括火锅、地铁餐饮、团膳、机场餐饮等在内的7家餐饮企业，并利用三年时间将大众餐饮在净雅收入的比例提高到70%-80%的份额。
在高端餐饮转型涉足团餐领域的同时，外国团餐巨头也争先拥入中国市场。截至目前，法国索迪斯集团、美国爱玛克集团、英国康帕斯集团先后进入中国，并以其标准化管理和规范化服务来切分中国团餐市场。
“随着国内高端餐饮和外国品牌的进入，团餐市场的竞争将会越来越激烈，”北京健利源餐饮管理有限公司东北大区市场总经理王玉峰分析，“团餐与其他餐饮形式相比在食品安全和生产安全方面的要求更为严格，而且在操作方式上也有着明显的区别的。尤其在成本和毛利的控制上，高端餐饮企业的进入对团餐市场势必造成一定的冲击�！�
瓶颈 人工成本凸显，利润空间受挤压
当下，餐饮行业的发展普遍受“四高一低(房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低)”现象的制约，其中人工成本表现较为突出。而对团餐这种劳动密集型行业而言，人工成本上涨的压力更为凸显。
郑州百乐餐饮管理有限公司是一家成立于2007年的区域性团餐企业，主要经营快餐配送和团餐管理两大业务。据其总经理徐继超介绍，人工成本在团餐企业中占很大的比重，而近年来人工成本却连续上涨了10%左右。
在人工成本上涨的压力下，团餐行业的利润空间被挤压得很低�！昂推渌幸当绕鹄�，团餐行业的利润不太均衡。百乐的快餐配送的利润大概在8%左右，而团餐则在8%—10%�！毙旒坛�。
团餐行业就餐时间、就餐人群、服务模式相对固定，使得团餐管理与其他餐饮形式有其鲜明特点。因此，王玉峰分析，“团餐行业提升利润空间的方法无非就是有效控制成本，其中最大的两块就是人工成本和原材成本�！�
分析 团餐渠道食材，冻品占据半壁江山
一方面要降低原材料成本，一方面还要节省人工，对于团餐企业而言，冻品食材非常适合。在王玉峰看来，冻品食材在团餐市场的发展中非常有潜力。其潜力主要表现在两个方面，一方面，价格上的优势是吸引团餐这种低利润行业一个非常重要的因素;另一方面，冷冻品可以丰富团餐企业的采购品类，突破新鲜产品的局限性。
在团餐企业的采购清单中，最常见的冻品食材莫过于冷冻肉类产品，主要包括猪肉、牛羊肉和禽类三种�！俺艘陨先�，还有一些冷冻海鲜，不过淡水鱼食材一般都是采用鲜活的�！毙旒坛嫠呒钦�。
据了解，除了冷冻肉类之外，团餐企业还会经常用到一些冷冻调理品，诸如狮子头、猪排或鸡排等产品�！罢庑├涠嘲氤善肪虻ゼ庸�，便可让消费者食用，非常方便。在节省人工的基础上，还可以最大限度地保证供应量�！毙旒坛�。
此外，速冻米面产品也会偶尔出现在团餐企业的食材清单上。据徐继超介绍，团餐企业将速冻米面产品定位为花样补充性产品，通过速冻水饺和汤圆来丰富食堂消费者的多样化需求。和速冻米面产品一样，冷冻调理包也被徐继超视为补充性产品�！叭缬龅酱笮突嵋榛蚧疃�，餐饮需求量猛增，这时候利用调理包可以解决燃眉之急�！毙旒坛�。
“所有的冻品食材加起来，占50%左右�！毙旒坛治�，“其中，冷冻肉类用量最大，发展势头也最猛。就团餐企业的食材供应链而言，主要呈现出整体采购量大，但具体使用产品的点分散的特点�；诖酥痔氐�，团餐采购既要求品质过硬、价格适中，又要求物流上的保证�！蓖跤穹逅�。
